Cómo nace la pasta ecológica Girolomoni
Hemos construido nuestro método de producción ecológica de pasta paso a paso, desde que Gino y Tullia se trasladaron a Montebello hasta el Ecosistema actual. Un proceso largo, que ha durado años, pero que ha dado vida a la cadena corta y controlada de la pasta Girolomoni de la cual estamos orgullosos.
Del trigo ecológico a la buena pasta Girolomoni
Nuestra pasta emprende un viaje antes de llegar a tu mesa. Es buena porque sabemos dónde y cómo nace el trigo, lo molemos y conocemos cada una de sus partes, lo amasamos y secamos de forma inteligente y precisa gracias a las tecnologías de las que nos hemos dotado, guiados por el principio de respetar la materia prima y sus nutrientes. Es el resultado del diálogo continuo entre agricultores, molineros y pasteleros para recetas a medida para nuestra pasta.
1. EL ORIGEN DEL TRIGOO
Control de calidad
Cada explotación agrícola es supervisada a lo largo del tiempo por un mismo agrónomo, que crea una relación de confianza y aconseja y verifica la correcta ejecución del proceso de cultivo.
- Evalúa los rendimientos según el programa de siembra.
- Evalúa el estado general de los campos.
- Toma una muestra de las espigas en fase de maduración para excluir la presencia de productos fitosanitarios.
- Verifica el proceso y las rotaciones.
Todo para garantizar la calidad al consumidor y a toda la cadena.
Proceso
El viaje comienza con el trigo ecológico de una cadena controlada. El trigo con el que hacemos la pasta proviene de empresas agrícolas socias o afiliadas, ubicadas en su mayoría en el centro de Italia, y más del 70% en la región de las Marcas.
2. COSECHA Y ALMACENAMIENTO
Control de calidad
Todos los centros de almacenamiento se inspeccionan antes de la cosecha y de las entregas para verificar su estado cualitativo y posteriormente durante todo el año para monitorear su correcta conservación
Proceso
Cuando los tiempos son propicios, entre junio y finales de julio, nuestros agricultores proceden a la trilla, dependiendo de las condiciones edafoclimáticas de los terrenos. Una vez cosechado, el trigo continúa su viaje y es transportado al centro de almacenamiento más cercano.
3. DEL TRIGO A LA SÉMOLA
Control de calidad
Antes de moler el trigo realizamos análisis exhaustivos:
- En laboratorios externos acreditados por SINAL para excluir la presencia de pesticidas y metales pesados, ya que requieren instrumentos altamente especializados.
- Internamente, para verificar proteínas, peso específico, humedad y cenizas, impurezas y micotoxinas. El control de proteínas nos permite hacer mezclas para calibrar las cosechas y elaborar una buena pasta, constante en el tiempo.
Proceso
El trigo para nuestra pasta ecológica llega al Molino, listo para ser molido y convertirse en sémola.
Construimos nuestro Molino en 2019 junto a la fábrica de pasta, en la colina de Montebello, para culminar el sueño de Gino. Un sueño que nosotros hemos llevado a cabo, completando la cadena de producción de pasta con nuestra gestión directa en todas las fases del proceso.
Nuestro molino es pequeño y de cilindros, pero cuenta con las tecnologías más avanzadas que:
- Permiten precisión en la formulación de recetas para harinas a medida.
- No causan estrés térmico en el procesamiento.
- Minimiza los residuos.
Control de calidad
Tan pronto como el molino termina de moler los granos de trigo y antes de su uso en la fábrica de pasta, el laboratorio realiza controles internos de: humedad, cenizas, proteínas, gluten, índice de color y granulometría.
4.LA BUENA PASTA
Control de calidad
En la pasta como producto final hacemos:
- Pruebas de cocción y espesores internamente.
- Análisis microbiológicos externos.
Humedad y temperaturas son registradas de manera automatizada a lo largo de todo el proceso de producción con sondas, controladas en tiempo real por los pasteleros.
Para cada lote se mantienen finalmente muestras durante toda la vigencia del producto y otras para todas las verificaciones de conformidad del producto.
Proceso
La sémola está lista para la última etapa del viaje y sale del Molino a través de un sistema de tuberías especialmente diseñado, que llamamos «la vía de la sémola», que la conecta directamente a la fábrica de pasta.
De este modo, la sémola llega en pureza sin almacenamientos ni transportes y es la razón por la que, cuando entras en la fábrica de pasta, puedes oler intensamente su aroma.
Amasado
Amasamos delicadamente la sémola con agua de colina, un agua que proviene de fuentes rodeadas de campos cultivados con métodos ecológicos e inmersos en un bosque de 2000 ha.
La masa pasa por las trefiladoras que le otorgan forma, porosidad y espesor.
Los formatos cortos se colocan en cintas donde alcanzan el secador.
La pasta larga que sale de la trefiladora se cuelga de un eje para alcanzar el proceso de secado, recordando aquellos colgados al sol como en la tradición italiana.
Secado
El secado lento de la pasta ecológica Girolomoni puede durar entre 7 y 12 horas según los formatos, con una temperatura promedio de 65 grados. El calor necesario para el secado se genera a partir de una planta de biomasa, alimentada con astillas de madera virgen local.
Todo el proceso está guiado por el deseo de mantener intactas las cualidades del trigo en la medida de lo posible, y uno de los pasos más delicados es precisamente el secado. Si es agresivo, podría provocar una excesiva reacción de Maillard y la consecuente creación de furosina, cuyos parámetros verificamos como garantía de nuestro trabajo y de la calidad de la pasta.
La segunda prueba del buen tratamiento del trigo y luego de la sémola nos la dan los sabores y aromas, claramente diferentes para cada tipo de pasta, según la variedad de trigo utilizada.
Al final del proceso de secado, la pasta alcanza un contenido de humedad del 12,5%, obteniendo así una pasta seca, capaz de conservarse durante dos o tres años.
Envasado
En el proceso de envasado, las máquinas, guiadas y asistidas por las personas, dan una presentación a la pasta Girolomoni que está lista para llegar a los hogares.
Una pasta que ahora puede hablar y contarse en diferentes idiomas:
- Quién la hizo
- De dónde proviene
- Certificaciones de garantía de calidad
- Tablas nutricionales
- Sostenibilidad
- Convicciones que la han hecho crecer
Gracias a la cadena controlada de nuestra pasta ecológica, podemos rastrear, en solo 10 minutos, el campo de cultivo del trigo utilizado para cada uno de nuestros envases de pasta.
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