La nostra pasta compie un viaggio prima di giungere alla tua tavola. È buona perché sappiamo dove e come nasce il grano, lo moliamo e lo conosciamo in ogni sua parte, lo impastiamo ed essicchiamo in modo intelligente e preciso grazie alle tecnologie di cui ci siamo dotati. È frutto del confronto continuo tra agricoltori, mugnai e pastai per ricette su misura per la nostra pasta.
Dal campo alla pasta
Come nasce la pasta biologica Girolomoni
Abbiamo costruito il nostro metodo di produzione biologica della pasta passo dopo passo, da quando Gino e Tullia si sono trasferiti a Montebello fino all’Ecosistema di oggi. Un processo lungo, durato anni, ma che ha costruito l’intera filiera dedicata alla pasta Girolomoni di cui siamo orgogliosi.
Dal grano biologico alla buona pasta Girolomoni
1. L'origine del grano
Controllo qualità
Ogni azienda agricola è seguita nel tempo da uno stesso agronomo, che crea un rapporto di fiducia e consiglia e verifica la correttezza del processo di coltivazione.
- Valuta le rese secondo il programma delle semine;
- valuta lo stato generale dei campi;
- esegue un prelievo sulle spighe in fase di maturazione per escludere la presenza di fitosanitari;
- verifica il processo e le rotazioni.
Tutto per garantire la qualità al consumatore e all’intera filiera.
Processo
Il viaggio comincia dal grano biologico della nostra filiera. Il grano con cui facciamo la pasta viene tutto dalle aziende agricole socie o affiliate, stanziate in gran parte nel centro Italia e per oltre il 90% nelle Marche.
2. Raccolto e stoccaggio
Controllo qualità
Tutti i centri di stoccaggio vengono controllati prima del raccolto e dei conferimenti, per verificarne lo stato qualitativo, e successivamente durante tutto l’anno per monitorarne la corretta conservazione.
Processo
Quando i tempi sono maturi – tra giugno e fine luglio – i nostri agricoltori procedono con la trebbiatura, a seconda delle condizioni pedoclimatiche dei terreni. Una volta raccolto, il grano prosegue il suo viaggio e viene trasportato al centro di stoccaggio più vicino.
3. Dal grano alla semola
Controllo qualità
Prima di macinare il grano svolgiamo analisi approfondite:
- Presso laboratori esterni accreditati ACCREDIA per escludere la presenza di fitofarmaci e metalli pesanti, perché richiedono strumenti altamente specializzati.
- Internamente per verificare proteine, peso specifico, umidità e ceneri, impurità e micotossine. Il controllo delle proteine ci permette di fare miscele per calibrare i raccolti e fare una buona pasta, costante nel tempo.
Processo
Il grano per la nostra pasta biologica arriva al Molino, pronto per essere molito e diventare semola.
Abbiamo costruito il nostro Molino nel 2019 accanto al pastificio, sulla collina di Montebello, a coronazione del sogno di Gino. Un sogno che noi abbiamo portato a termine, quello di vedere completata la filiera legata alla pasta con la nostra gestione diretta su tutte le fasi del processo.
Il nostro è un piccolo molino a cilindri, ma è dotato delle più avanzate tecnologie che:
- Permettono precisione nella formulazione delle ricette per sfarinati su misura
- Non causano stress termico nella lavorazione
- Riducono al minimo gli sprechi
Controllo qualità
Appena il molino termina la molitura dei chicchi di grano e prima dell’utilizzo in pastificio, il laboratorio esegue internamente i controlli di: umidità, ceneri, proteine, glutine, indice di colore e granulometria.
4. La buona pasta
Controllo qualità
Umidità e temperature sono rilevate in maniera automatizzata lungo tutto il processo di lavorazione con delle sonde, controllate in corso d’opera dai pastai.
Sulla pasta come prodotto finito facciamo:
- Internamente prove cotture e spessori
- Esternamente analisi microbiologiche
Per ogni lotto vengono infine tenuti campioni per tutta la durata della conservazione e altri per tutte le verifiche di conformità del prodotto.
Processo
La semola è pronta per l’ultima tappa del viaggio e lascia il Molino attraverso un apposito sistema di tubazione da noi progettato, che chiamiamo “la via della semola”, che lo collega direttamente al Pastificio.
In questo modo la semola arriva in purezza senza stoccaggi e trasporti ed è il motivo per cui, quando entri nel Pastificio, ne senti intenso il profumo.
Impasto
Impastiamo delicatamente la semola con l’acqua della rete idrica locale, che non ha a monte l’industria ma campi coltivati con metodo biologico e una foresta demaniale di 2000 ha, che viene controllata all’origine per valorizzare la nostra materia prima nel rispetto degli standard di sicurezza.
L’impasto passa attraverso le trafile che gli conferiscono forma, porosità e spessore.
I formati corti vengono disposti su dei nastri in cui raggiungono l’essiccatoio.
La pasta lunga che esce dalla trafila viene appesa a un asse per raggiungere il processo di essiccazione, a ricordare quelli messi al sole come da tradizione italiana.
Essicazione
L’essiccazione lenta della pasta biologica Girolomoni può durare dalle 7 alle 12 ore a seconda dei formati, con temperatura media di 65 gradi, in cui la temperatura più alta è applicata all’inizio quando il prodotto ha il massimo dell’umidità. La pasta viene esposta a flussi di aria calda controllati per far evaporare l’acqua dall’interno verso l’esterno senza spaccare la superficie
Il calore necessario all’essiccazione viene generato da un impianto a biomassa, alimentato da cippato di legno vergine locale.
Alla fine, viene raffreddata e stabilizzata per essere riportata gradualmente a temperatura ambiente prima dell’imballaggio e per raggiungere un’umidità del 12,5%. In questo modo abbiamo ottenuto una pasta secca, in grado di mantenersi per due/tre anni.
Confezionamento
Nel processo di confezionamento le macchine, guidate e ausiliate dalle persone, danno una veste alla pasta Girolomoni che è pronta per giungere nelle case.
Grazie alla filiera controllata della nostra pasta biologica siamo in grado di risalire, tempestivamente, al campo di coltivazione del grano utilizzato per ciascuna delle nostre confezioni di pasta.