La nostra ricetta vegetale per la pasta biologica di grano duro Senatore Cappelli
Qui abbiamo richiamato la nostra tradizione, con un verde tipico, la fava, nello specifico la fava di Fratterosa, preparata in porchetta con il finocchietto, che conferisce la nota balsamica e la scorza di arancio che conferisce note agrumate e acide. Per finire abbiamo aggiunto croccantezza con pane tostato che ricorda la crosta della porchetta.
INGREDIENTI
• 160 g maccheroni Cappelli
• 6 etti fava fresca
• 100 g pangrattato integrale
• 1 arancia
• 3 spicchi di aglio
• 2 rametti di finocchietto selvatico
Procedimento
Per non sprecare nulla usiamo sia le fave che i baccelli e cuociamo tutto nella stessa acqua.
Eliminiamo le estremità del baccello e le parti annerite. Il baccello lo cuociamo in acqua bollente e salata, arrivata a cottura scoliamo e immergiamo in acqua e ghiaccio per fissarne i colori. Scoliamo di nuovo e frulliamo, poi filtriamo per eliminare le parti fibrose. Otteniamo così una purea verde brillante.
Sbollentiamo il chicco di fava per massimo 10 secondi, poi scoliamo e mettiamo in acqua e ghiaccio. Poi lo sbucciamo come un lupino.
Facciamo un soffritto con l’aglio, le fave sbucciate e il finocchio tritato finemente. Facciamo insaporire tutto con del sale, togliamo l’aglio e mettiamo la purea.
In una padella antiaderente tostiamo il pane con un pizzico di sale e olio, poi lo facciamo raffreddare e aggiungiamo abbondante scorza di arancia.
Buttiamo la pasta, la scoliamo al dente e la tuffiamo nella purea verde, mantechiamo, impiattiamo. Infine guarniamo con il pane tostato.
Abbinamento vino marchigiano
Verdicchio Castelli di Jesi Doc Bio
Grazie alla sapidità, all’aromaticità evolute, ai profumi di frutta bianca matura, pesca e fiori di acacia, il vino amplifica i sapori e i profumi della preparazione.
A cura di Otello Renzi
